Зазвичай, ми заливаємо м’ясо холодною водою і, чекаючи закипання, тут же починаємо знімати пінку. Пінка на поверхні бульйону є нічим іншим, як білком, що згорнувся.
При нагріванні в холодній воді розчининені білки і мінеральні солі переходять в воду, а при закладанні м’яса в киплячу воду залишаються переважно в самому м’ясі.
Якщо ви варите м’ясо, не потребуючи наваристого бульйону, то кладіть його в окріп, для того, щоб отримати хороший бульйон, починайте варіння кладучи м’ясо в холодну воду. Не поспішайте знімати пінку – вона володіє харчовою цінністю і необхідними корисними речовинами для бульйону. До речі, щоб пластівці піни не спокушали вас, киньте в каструлю цибулину – білок згорнеться і піна перестане підніматися.
Так само потрібно звернути увагу, що піна може бути біла (це в разі як описано вище) і темна. Так ось, темна це кров і чи варто знімати темну пінку вирішувати Вам.
